Piccata de veau, ravioles ricotta et blettes, émulsion au pesto à l’ail des ours

Préparation : 

La farce :

Récupérez les verts de blettes. Blanchissez-les à l’eau bouillante salée, puis faites-les revenir à la poêle avec le beurre et les échalotes ciselées. Refroidissez les blettes. Mélangez avec le parmesan, la ricotta et un peu de pesto à l’ail des ours. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez au frais. 

Montage des ravioles :

Répartissez des petits tas de farce sur les carrés de pâte à ravioles. Badigeonnez la pâte à raviole de jaune d’œuf. Déposez une seconde bande de pâte sur la première. Fermez chaque raviole en pressant autour de la farce avec l’index. Coupez à l’aide d’un emporte-piéce.

Le veau :

Coupez les zestes de citron confit en fines lanières. Ecrasez les escalopes pour qu’elles soient les plus fines possible. Assaisonnez-les de sel fin et de poivre. A plat, ajouter quelques zestes de citron, puis une feuille de basilic et enfin un peu de parmesan. Roulez les escalopes sur elles-mêmes puis ficelez-les. 

Dans une poêle, faites fondre le beurre avec un peu d’huile d’olive. Déposez-y les piccata, faites-les colorer sur toutes les faces puis baissez le feu. Cuisez à feu moyen 10 à 15 minutes. Débarrassez puis déglacez la poêle au vin blanc, faites évaporer et ajoutez une noix de beurre. Récupérez ce petit jus de cuisson

L’émulsion Pesto à l’ail des ours et la cuisson des ravioles

Faites chauffer un grand volume d’eau salée pour vos ravioles. 

Faites chauffer tous les ingrédients de l’émulsion pesto à l’ail des ours dans une casserole, fouettez puis laissez hors du feu. 

Plongez les ravioles 3 minutes dans l’eau bouillante. Emulsionnez la préparation à l’ail des ours avec un mixeur plongeant.

Dressage :

Coupez la viande en petits tronçons. Disposez quelques ravioles au fond d’une assiette creuse, les morceaux de viande par-dessus,  et déposez délicatement l’émulsion ail des ours