Les Pesti Saclà, au basilic 100% italien
C’est dans le Piémont, province voisine de la Ligurie, terre de prédilection du basilic, qu’est née en 1939, la firme Saclà. Spécialisée dans les sauces pour accompagner les pâtes, la marque occupe aujourd’hui la place de leader pour les antipasti et les sauces premium.
A l’envol de l’entreprise, le pesto n’était pas très répandu en Italie, car il n’était consommé que frais et principalement lié à la cuisine régionale ligure. Saclà a donc élaboré un pesto en pot pensant que tous ceux qui viendraient visiter l’Italie aimeraient rapporter chez eux un véritable « trésor » régional. Le Pesto est vite devenu un emblème quasi National. Aussi, il était naturel que la firme prenne un soin tout particulier à la culture de son basilic.
Bien qu’il se dit « facile à cultiver », le basilic demande une grande attention tant dans le choix des semis que dans la culture et la récolte. Les cultivateurs dédiés à cette culture en connaissent l’exigence et, pour la faire respecter, les techniciens Saclà supervisent les plantations tout au long de leur maturation. Cette culture s’effectue dans le respect des normes de qualité très strictes définies par la marque. Ce qui fait des champs de basilic Saclà, des modèles du genre. Et pourtant, la Ligurie ne pouvant pas absorber une culture importante c’est dans le Piémont, à quelques encablures de son usine de production installées à Asti, que l’entreprise cultive chaque année plusieurs tonnes de basilic.
Les pesti, une tradition revisitée
Ce délicieux mélange de basilic, d’huile, de pignons et d’ail, traditionnellement écrasés dans un mortier en marbre à l’aide d’un pilon de bois, était autrefois appelé pestello en italien. Devenu aujourd’hui le pesto, il est l’emblème de la gastronomie ligurienne. Même réinterprétée et réalisée par un procédé industriel, le savoir-faire établi depuis plus de 60 ans par la marque, permet à cette sauce ancestrale de conserver toute son authenticité. En effet, la recherche constante de nouveaux formats et de recettes inédites, tels que le « pesto d’enfer » fortement pimenté, le « pesto des Anges » où le miel s’accorde parfaitement au basilic ou encore le pesto alla genovese bio et végétarien – certifié par le label Vegan Quality - où le tofu remplace le fromage, le Pesto reste l’un des produits phares de Saclà.
La méthode Saclà, une recherche constante de qualité
Depuis sa création, l’entreprise familiale développe ses produits avec soin, clairvoyance et passion. Elle travaille dans un profond respect de la tradition et adopte la sagesse des techniques ancestrales pour cultiver et conserver ses légumes et notamment son basilic.
A commencer par la semence. Pendant deux ans, les techniciens avec l’aide de leurs fournisseurs et en collaboration avec l’université de Turin sont allés sur le terrain pour sélectionner les variétés les plus robustes de basilic. Un travail de fond qui donne aujourd’hui des plants plus résistants aux agents pathogènes, et permet d’éviter au maximum l’utilisation de produits phytosanitaires pour obtenir une plante la plus naturelle possible ! Les cultivateurs sont donc soumis à un cahier des charges très strict.
En avril, ils commencent déjà par stériliser le terrain avec de la vapeur d’eau, ce qui évite de recourir aux désherbants. Ainsi préparée, la terre peut recevoir les semis. Pour une croissance saine et abondante et permettre au basilic d’exprimer pleinement ses qualités aromatiques, la plante doit pousser pendant deux mois dans un climat doux et ensoleillé et bénéficier bien sûr des soins apportés par l’homme. C’est donc en plein champs, lorsque la douceur du climat Piémontais vient écraser la campagne que croît le basilic… Il recouvre alors les collines, les colorants d’un vert intense. Les principales variétés cultivées sont le Grand vert et le Géant de Gêne. La récolte s’étage de mi-mai à fin septembre. Les rangs sont éclaircis progressivement afin de cueillir la plante à pleine maturation. A l’aube, les plus hautes feuilles sont récoltées, puis lavées et emballées avec précaution. Une demi-heure plus tard, elles sont livrées chez Saclà. Le basilic est alors transformé en moins de 24h et incorporé aux différentes sauces. La proximité qui permet de limiter les kilomètres, exigence pour récupérer une plante fraîche et pour éviter un trop long transport, toujours dans un souci de préserver l’environnement en limitant les émissions de dioxyde de carbone.
Une fabrication particulière
Toujours dans le souci de rester au plus près de la recette originale tout en mettant tout en œuvre pour conserver les caractéristiques de chaque ingrédient, Saclà a adopté, au même titre que quasiment l’ensemble de ses produits, un procédé thermique particulier, la pasteurisation. Cette méthode permet de préserver le produit sans ajout d’additifs ni de conservateurs et sans en altérer le goût. Les pots sont ensuite fermés hermétiquement et sous vide. Le personnel en charge de l’assurance qualité et environnement effectue plus de 50 contrôles physiques, chimiques et organoleptiques, des matières premières au produit final, avant que les produits n’arrivent sur la table des consommateurs. Une charte qui a permis à la marque d’obtenir les plus importantes certifications internationales en termes de sécurité alimentaire, qualités management, environnement et traçabilité...