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A cuisiner à toutes les sauces, les fromages italiens

Du nord au sud de l’Italie, on recense plus de 450 fromages différents. Comme en France, ils sont l’expression de traditions séculaires. Produits dans de petites vallées montagneuses, certains ne sont consommés que localement. D’autres, en revanche, franchissent les frontières et s’invitent à nos tables. Valeurs sûres de la gastronomie italienne, les fromages frais ou à pâte molle…

Sacla | Passion Tomate

La mozzarella, une boule de tendresse

C’est le fromage le plus consommé par les Italiens. Ce fromage frais, à pâte filée, de saveur douce et acidulée, est produit dans les régions de Campanie, des Pouilles, de Basilicate et dans le sud du Latium. Traditionnellement à base de lait de bufflonne, il est aussi produit industriellement avec du lait de vache. Seule la « Mozzarella di Bufula campana » dispose de l’appellation d’origine contrôlée (DOP). De fait, le goût de ce fromage varie du tout au tout selon sa qualité, allant de l’insipidité totale à un goût fermier très prononcé, en passant par de subtiles arômes de noisette.

Crue ou cuite, la mozzarella est appréciée dans les pâtes, salades, pizzas.
Avec les Tomates fondantes rôties au four Saclà et des tranches de mozzarella, vous construirez de gastronomiques « tour de caprese ». Effet garanti ! Avec ces mêmes ingrédients, vous préparerez aussi une délicieuse tarte fondante. Pourquoi ne pas innover enfin avec des filets de saumon cuits en papillotte, surmontés de petites tranches de mozzarella. Simple à faire et très agréable à déguster. Relevez le tout avec l’un des pestos Saclà, le pesto rosso ou à l’ail des ours par exemple.

 

Sacla | Passion Tomate

Le gorgonzola : de la douceur et du piquant !

Comme la plupart des fromages à pâte persillée molle, le gorgonzola affiche un caractère plus affirmé. Seul le lait de vache de certaines provinces du Piémont et de Lombardie peut être utilisé pour sa fabrication. Il est par ailleurs ensemencé de levures penicillium, qui lui donnent ses veinures bleutées et son goût particulier. Consommé jeune, sa pâte reste fine et douce. Après plus de trois mois d’affinage minimum, il prend un goût piquant, se rapprochant du Roquefort.

On le déguste fondu dans les risottos, parsemé sur les pâtes et les légumes, ou bien associé à la poire, au miel ou aux noix en fin de repas. Il se marie aussi agréablement à la polenta. Préparez-en de petits carrés que vous gratinerez au four après les avoir tartinés de sauce Saclà Caviar de tomates à l’ail et d’un généreux morceau de gorgonzola. Ce fromage personnalisera aussi vos salades vertes ou sucrées salées. Notre suggestion : associez-le aux Cœurs d’artichauts Saclà pour une entrée originale.

 

La ricotta, de l’apéritif au dessert

La ricotta achetée en France est le plus souvent produite à partir de lait de vache, mais elle peut être traditionnellement élaborée avec du lait de brebis, de chèvre ou de bufflonne selon les régions d’Italie. Plus exactement, il s’agit du petit-lait d’autres fromages (par exemple le provolone) qui est cuit une 2e fois pour donner la ricotta.

Moulée très fraîche dans des pots semi-coniques, elle se déguste salée ou sucrée, crue ou cuite. Sa texture granuleuse et sa saveur très douce se prêtent en fait à beaucoup de recettes.  De l’apéritif au dessert, elle sera une alliée de choix. En verrines, elle apportera une touche de fraîcheur à vos antipastis. Associez-la par exemple à des Tomates séchées au soleil Saclà, des Tomates fondantes rôties au four Saclà ou des Poivrons grillés Saclà.

Vous pouvez aussi relever sa saveur avec l’une des quatre nouvelles sauces « Tomates cerises » Saclà, à la menthe, à l’origan, au romarin ou au sésame. Utilisez aussi ces quatre sauces et la ricotta pour farcir des légumes – courgettes, pommes de terre, tomates, etc – ou fourrer des samossas avant de les frire. Selon le même principe, garnissez des cannellonis avec un mélange ricotta-pesto. Ou, tout simplement, assaisonnez vos plats de pâtes avec les sauces « Tomates cerises », en y délayant un peu de ricotta. Simple et savoureux !

 

Le mascarpone, crémeux à souhait

Sans lui, point de tiramisu ! Mais s’il lui doit sa renommée, il serait dommage de cantonner ce fromage frais uniquement à ce célèbre dessert. En fait, le mascarpone, très généreux… en graisses, donne de l’onctuosité à bien des plats. C’est en quelque sorte la crème fraîche de la cuisine italienne. La crème de lait de vache, ou parfois de bufflonne, est chauffée à 100°, puis additionnée de citron ou de vinaigre blanc. Une fois caillée, on l’égoutte un ou deux jours, avant de la mouler. Sa texture douce et fondante fait merveille dans les recettes sucrées, mais elle accommode aussi avec succès les soupes ou les crudités par exemple. Vous pouvez par exemple mixer de l’avocat ou des épinards cuits avec le mascarpone. Ou bien préparez des verrines gourmandes en l’accompagnant de tomates fraîches ou séchées.

Sacla | Passion Tomate

Le parmesan, « le roi des fromages italiens »

S’il est un fromage italien connu dans le monde entier, c’est bien le parmesan. Depuis plusieurs siècles, il trône en bonne place sur les tables italiennes, où il peut être dégusté de l’entrée au dessert. Appelé en Italie Parmegiano-Reggiano, on le reconnaît aisément à sa pâte pressée cuite qui se fragmente en écailles. Six cents litres de lait de vache sont nécessaires à la fabrication d’une seule meule de fromage. Autre particularité, on utilise le lait de deux traites. Celle du soir, qui repose toute une nuit avant d’être écrémée, et celle du matin suivant que l’on ajoute ensuite pour obtenir ce fromage semi-gras. L’affinage du parmesan, lui, dure un à trois ans.

A la fois fruitée et légèrement piquante, sa saveur se marie aussi bien avec le salé que le sucré. En apéritif, vous apprécierez ce fromage découpé en pépites avec de petits morceaux de légumes crus, des céleris ou des tomates cerises par exemple. Choisissez alors plutôt un parmesan affiné 12 à 18 mois. Avec un affinage de 24 mois, il sera parfait dans les plats de pâtes, râpé ou en copeaux.

Affiné entre 26 et 30 mois, utilisez-le également en copeaux sur un carpaccio de viande, de poisson ou encore sur un rôti accompagné d’un filet d’huile d’olive. Durant l’été, il relèvera agréablement vos salades de crudités. Ne manquez pas non plus d’en parsemer sur vos tartes aux légumes, accompagnées d’une salade verte. Si vous recevez, c’est le moment de tester notre recette de coquilles St-Jacques au parmesan et filets de tomates. Autre suggestion : des tranches de polenta gratinées, au parmesan et jambon de parme sur un fond de sauce Saclà Echalottes et Chianti. Un régal ! Enfin, sachez qu’un parmesan affiné 12/18 mois se consomme avec des fruits frais comme la poire ou la pomme, mais aussi les pruneaux et tous les fruits secs (noix, noisettes, figues…).

 

Le grana padano, à savourer râpé ou en copeaux

Ne le confondez pas avec le parmesan. Si leur procédé de fabrication est presque identique, leur saveur diffère. Le grana padano a un goût plus fumé, boucané pour être précis. Sa croûte dure, jaune foncé, protège une pâte très granuleuse — d’où son nom —, plus claire. Son affinage varie entre 12 et 36 mois.

Très vieux, ce fromage se déguste en brisures à l’apéritif. En copeaux, il accompagne aussi à merveille les carpaccios, salades, voire même certains desserts comme des poires pochées dans une réduction de vinaigre balsamique. Chaud, il est délicieux présenté en tuiles.Vous pouvez enfin le râper sans restriction sur les pâtes ou le risotto.

Un fromage de choix que Saclà intègre notamment dans sa nouvelle sauce Aubergines et olives noires, aux éclats de noix de cajou. Excellente en apéritif sur des toasts, vous apprécierez aussi sa texture originale et sa saveur sur des pâtes, pizzas ou avec des viandes, poissons et légumes.

 

Le pecorino romano, une tradition antique…

En Italie, pecorino désigne les fromages préparés avec du lait de brebis (pecora), qu’ils soient doux et à pâte molle, ou secs et forts comme le pecorino romano. La première année, il peut se consommer au couteau. Ensuite, on l’intègre plutôt râpé dans de nombreuses recettes qu’il relève de sa saveur puissante, pour accompagner les risottos ou les pâtes par exemple, à la place du parmesan.

Sa création remonte à la Rome antique. Pline en a vanté les mérites, soulignant sa bonne conservation qui permettait de le transporter par-delà les mers. Les légionnaires romains en emportaient d’ailleurs dans leur besace au 1er siècle de notre ère.

Aujourd’hui, dans le latium, il est toujours de tradition de terminer un repas avec du pecorino et des fèves ou d’en emporter lors des pique-niques.

Saclà a choisi d’intégrer ce fromage réputé dans plusieurs de ses recettes : la sauce Poivrons, figues et noisettes, délicieuse sur des toasts, dans les cakes ou les tartes salées notamment ; le Pesto à l’ail des ours, parfumé et délicat ; ou encore son Pesto Alla Genovese qui ensoleillera vos plats de pâtes en toute simplicité. Envie de cuisiner davantage ? Suivez notre suggestion : des raviolis farcis à la brandade de morue, accompagnés de pois gourmands et, bien sûr, de pecorino romano.

 

Le provolone : de la douceur ou du piquant

En poire, en cône tronqué, en grappes ou en « saucisson », question présentation, ce fromage joue la carte de l’originalité. Il est aujourd’hui surtout produit dans les régions du Nord, le Piémont, en Lombardie et Vénétie. Les fromages sont stockés et vieillis, suspendus dans un réseau de cordes de fibres végétales, dont ils gardent la trace.

A base de lait de vache, sa pâte pressée non cuite prend du piquant à l’affinage, en particulier s’il est élaboré avec de la présure de chevreau. Mais il peut être doux (tipo dolce) ; dans ce cas, on utilise de la présure de veau pour le préparer. Le provolone se savoure en carpaccio, découpé en très fines lamelles, arrosé d’un peu d’huile d’olive avec quelques herbes. Vieux, le provolone est utilisé râpé en cuisine, dans les pâtes ou d’autres mets gratinés. Pané ou enrobé de pâte à frire, il se consomme en entrée. Il entre enfin dans la préparation de spécialités italiennes. Envie de goûter ? Essayez sans attendre notre recette de gnocchis à la sorrentina, gratinés dans de petits moules. Effet garanti sur vos invités !

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