Passion… Artichaut

Un petit détour historique

La mythologie raconte que Zeus tomba fou amoureux de Cynara, splendide femme aux cheveux blonds cendrés. Mais elle le repoussa. Pour la châtier, il la transforma en Cynara Scolimus. L’autre nom de l’artichaut…

Si on rencontre l’artichaut dès l’Antiquité, sur les tables de Grecs et des Romains, il se répand vraiment dans les pays méditerranéens à partir du XVIe siècle. On le mangeait cru à l’époque, une feuille à la fois (foglia per foglia en italien). L’expression aurait été utilisée par le tyran Cesare Borgia, qui comparait un artichaut aux Etats italiens qu’il voulait conquérir « l’un après l’autre »…

La légende dit que Catherine de Médicis en était très friande, malgré l’interdiction des médecins de la cour. L’artichaut était considéré comme très aphrodisiaque… donc très dangereux !

Quel type d’artichaut?

Il existe plusieurs variétés d’artichauts et l’on peut nommer le Spinoso Sardo, le Romanescoou encore le Violetto de Foggia. Une des catégorie est constituée d’épineux, surnommée ainsi à cause des épines au bout de leurs feuilles. On les mange généralement crues. Une autre comprend des artichauts surtout utilisés pour la cuisine.

L’artichaut aime les régions aux hivers doux, comme la Sicile, la Toscane ou la Sardaigne. Il n’apprécie que peu l’humidité permanente ou les températures en dessous de la barre des 4 ou 5 degrés. Et il ne supporte pas qu’il gèle pendant la période de germination…

La saison des artichauts débute dans la deuxième moitié de novembre et culmine en janvier et février. On peut récolter des artichauts jusqu’au début du mois de mai. A cette époque, ils sont plus petits et estimés plus appropriés pour la fabrication que pour une consommation immédiate.

Un produit sain

L’artichaut est un produit sain, de saveur agréable et de digestion facile lorsqu’il est cuit. Peu calorique, il est riche en potassium, en phosphore, en calcium, en oligo-éléments et en vitamine B.

L’artichaut est également reconnu pour ses propriétés diurétiques. Il permet de diminuer le taux de cholestérol.

L’artichaut, de la terre au pot.

Un terrain…parfait est nécessaire pour la cultivation des artichauts ! C’est pourquoi Saclà a sélectionné des plantations sur les sols riches non loin de Cagliari. Les longues feuilles dentelées des plants présentent le même gris argenté que les oliviers qui peuplent les régions.

La récolte commence. Elle se fait à la main. C’est un travail éprouvant, réalisé au petit matin et le soir pendant les heures fraîches. Ensuite, les artichauts sont transportés vers l’usine la plus proche pour garantir la préparation immédiate des légumes à peine cueillis. Ils sont lavés, calibrés et coupés avant d’être baignés dans une marinade à base d’eau et d’acide citrique pour préserver de l’oxydation le vert pâle des cœurs d’artichauts.

Ensuite, seuls les meilleurs sont envoyés sur le site de production de Saclà pour le processus final. Les cœurs d’artichauts sont plongés dans des huiles de tournesol et d’olive vierge extra, agrémentés d’herbes méditerranéennes finement choisies. Ils sont prêts à quitter les usines de Saclà et à rejoindre toutes les bonnes tables…

Le déguster dans « les règles de l’art »

Avant de déguster un artichaut, il faut bien le choisir. Peu importe la grosseur. Ce qui compte, c’est qu’il soit compact, que ses feuilles soient bien serrées. Si elles sont trop ouvertes, il est trop mûr. Il faut qu’il soit ferme et ses extrémités souples. Les feuilles doivent casser net et laisser perler un peu de sève. Si le haut des feuilles est noir, c’est qu’il est cueilli depuis trop longtemps…

Pour le conserver, mettez-le au frais avec la tige plongée dans l’eau comme un bouquet. Vous pouvez également le congeler. Pour cela, blanchissez-le avant en le mettant dans l’eau avec un peu de citron. Ainsi, il gardera sa belle couleur verte.

L’artichaut jeune et tendre se consomme en gratin, en garniture d’omelette ou en beignets. Quant au fond, il est surtout servi farci, en salade ou comme garniture de plat. Le gros artichaut est souvent cuit à l’eau (20 à 40mn suivant la grosseur) ou à la vapeur (une dizaine de minutes) et présenté entier, froid ou tiède, avec une sauce (beurre fondu, vinaigrette, béchamel…). Et c’est un régal absolu !

FacebookTwitterPinterest

Laisser un commentaire