Cuisiner des pâtes à la perfection

 

500g de pâtes sèches pour 4 personnes en plat principal, ou pour 6 à 8 personnes en entrée.
4 litres d'eau sont nécessaires pour cuire 500g de pâtes, et 2 litres pour 250g.
1 cuillerée à café de sel devra être ajoutée pour chaque litre d'eau.

Utilisez une casserole suffisamment grande pour contenir assez d'eau et laissez beaucoup de place pour que les pâtes puissent se déplacer librement dans l'eau afin qu'elles ne se collent pas.

Amenez l'eau à ébullition et ajoutez le sel nécessaire, puis ajoutez les pâtes. Remuez immédiatement pour éviter que les pâtes collent à la casserole ou s'agglomèrent, et pour qu'elles soient bien recouvertes d'eau.
Laissez les longues pâtes s'incurver dans l'eau au fur et à mesure qu'elles ramollissent. Ne les cassez pas en deux.
Ramenez l'eau à forte ébullition.
Ajoutez une cuillère à soupe d'huile de votre choix pour faire en sorte que les pâtes ne collent pas.

Faites cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient fermes sous la dent (al dente), tout en étant tendres à l'intérieur et suffisamment cuites. Cela dépendra de leur forme et de leur quantité, et si elles sont sèches ou fraîches. Il y a plusieurs manières de tester les pâtes :
Au goût - Essayez simplement un morceau.
A la texture - Dans le cas des pâtes longues (spaghetti, linguine, taglerini, tagliatelle, pappardelle, etc...), jetez un bout de pâte contre un mur. S'il reste collé, les pâtes sont cuites.
Au son - Ecoutez l'eau. Lorsqu'elle n'est plus silencieuse et que l'on entend un « clok clok clok » sonore, les pâtes sont prêtes. C'est un cuisiner non-voyant qui nous a appris ça. Essayez : ça marche vraiment.

Dès que les pâtes sont prêtes, passez-les à la passoire. On peut parfois garder un peu d'eau de cuisson que l'on ajoutera à la fin, si le plat semble un peu sec.
Les pâtes refroidissent rapidement, alors chauffez le plat de service ou les assiettes et servez immédiatement.
Mélangez les pâtes rapidement avec la préparation, en rajoutant un peu d'eau de cuisson, si nécessaire. C'est une astuce à connaître lorsqu'on utilise la sauce Pesto. N'oubliez pas que les pâtes devront être nappées et non pas noyées dans la sauce.
Enfin, mangez les pâtes dès qu'elles sont prêtes, avec une cuillère et une fourchette (à l'anglaise) ou simplement avec une fourchette (à l'italienne) si vous vous sentez le courage !

Buon Appetito !

Pâtes Spaghetti alla Chitarra

Ces Spaghetti aux œufs sont traditionnels de la région des Abruzzes. Leur grande particularité se situe dans leur mode de fabrication. La pâte produite est étirée puis pressée contre un moule bien spécifique : une structure rectangulaire en bois de hêtre avec de part en part des cordes qui lui donnent l’apparence d’une guitare ! Les Spaghetti ressortent ainsi carrés, forme unique qui apporte une touche d’originalité à vos assiettes.

Conseils : la tradition veut que l’on accompagne les Spaghetti alla Chitarra avec un ragù à l’italienne, équivalent en France de la sauce bolognaise. Délicieux aussi simplement avec du fromage Pecorino Romano et un peu de poivre pour les amateurs de sensations fortes, ou alle vongole (un peu d’huile, de persil, de l’ail et des palourdes) pour un goût plus délicat. Petit bonus pour une préparation à base de poisson : accompagnez l’assiette d’un peu de pain grillé coupé en petits carrés, pour une petite note croquante.

Pâtes Conchiglie Pentacolore

La version multicolore de la Conchiglie apporte un mélange de saveurs gourmand et intense. Les magnifiques couleurs couplées à sa forme harmonieuse font de cette référence l’une des plus belles dans une assiette. Incontournable dans les bons dîners.

Conseils : pour sortir le grand jeu, cuisinez-les avec une sauce aux légumes. Notre sauce aux asperges vertes est par exemple idéale. Les petites têtes d’asperges se glissent dans les Conchiglie pour un résultat des plus savoureux.

Pâtes Bucatini

Spécialité Napolitaine, cette pâte dont le nom provient du mot italien bucato (percé) est issue d’un mariage entre une pâte longue et une pâte courte de forme tubulaire. Percé de bout en bout, cet épais spaghetto est très apprécié de l’autre côté des alpes, où on le retrouve dans tout bon restaurant qui se respecte.

Conseils : la grande spécialité qui accompagne les Bucatini est l’amatriciana, préparée à partir de joue de porc, de Pecorino Romano, de tomate et de piment. Ce classique de la gastronomie romaine est originaire de la petite ville d’Amatrice. Les Bucatini, idéalement cuits al dente, s’accompagnent également à merveille d’une Carbonara.

Pâtes Fusilloni

Ce sont des fusilli géants. Le format plus grand et la torsade très espacée permet à ces pâtes de bien accrocher la sauce pour en révéler toutes les saveurs. D’autant plus que les Fusilloni Saclà, comme toutes les pâtes de notre gamme premium, sont tréfilés au moule de bronze puis séchés à basse température. Une qualité de fabrication optimale pour des pâtes rugueuses aux grandes vertus nutritives.

Conseils : les Fusilloni accompagnent parfaitement un ragoût de viande où ils s’imbiberont savoureusement de la sauce. Ils s’accompagnent aussi parfaitement de légumes croquants pour une salade de pâtes, chaude ou froide. Enfin, ils sont délicieux accompagnés de Pancetta.

Pâtes Paccheri

Le nom de cette pâte dérive du grec qui signifie « à pleine main » et fait référence à sa grande taille. Dans le dialecte de Naples, région dont elle est issue, ce mot veut dire « Gifle ». Autrefois, elle était considérée comme la pâte du pauvre car était trop grosse pour rentrer dans une petite assiette raffinée. Aujourd’hui au contraire, elle est devenue une pâte haut de gamme très difficile à trouver dans tous les commerces.

Conseils : avec sa grosse taille cette pâte est parfaite farcie ou en gratin. Elle s’accommode très bien avec des sauces épaisses.

Pâtes Conchiglie

La Conchiglie est la pâte Méditerranéenne par excellence. Sa forme de coquillage fait d’elle l’une des pâtes les plus appréciées au monde. En Italie, les régions du sud la préfèrent épaisse et volumineuse, pour une meilleure incorporation de la sauce. Celles du nord, en revanche, la préfèrent petite et dense pour plus de raffinement. Sa forme très harmonieuse est source d’inspiration culinaire.

Conseils : cuisinez de préférence cette pâte avec de la sauce, car sa forme est parfaitement adaptée. Vous pouvez également la farcir avec de la viande, du poisson ou des légumes.

Pâtes Pennoni

Ce format de pâtes est originaire de la Campanie, région du sud d’Italie, connue depuis longtemps pour sa tradition de producteurs et d’amateurs de pâtes. Les Pennoni sont les « grandes sœurs » des Penne. Leur forme plus grande confère à ce format un goût d’autant plus savoureux et le tréfilage au bronze lui offre une belle rugosité qui exalte les saveurs.

Conseils : avec leur format agrandi, les Pennoni sont parfaits avec une sauce aux légumes ou avec un ragù, les ingrédients pouvant s’y glisser à l’intérieur. Excellents également gratinés au four !

Pâtes Maccheroni Festoni

Festonato en italien signifie « orné de festons » : c’est de leur forme originale et artistique que ces pâtes tirent leur nom. La forme tubulaire et les deux festons, en plus de donner à ces pâtes leur aspect curieux et singulier, leur confèrent aussi un goût et une texture particulière ! Des pâtes qui apportent joie et saveurs dans vos assiettes.

Conseils : cuisinez ces pâtes de préférence avec des sauces riches pour des repas gastronomiques ! Une recette avec des saucisses et des artichauts est par exemple excellente. Si vous manquez de temps, pensez à notre sauce Gorgonzola & oignons doux qui conviendra à merveille.

Les avantages
du blé italien

1. D'où vient le blé utilisé dans la production de nos pâtes et pourquoi est il de meilleure qualité ?

Mélange de blés durs 100% italiens provenant du Sud de l’Italie.

Avantages d’une culture dans le sud de la botte :
Un climat chaud, sec et venté, qui crée les conditions optimales pour obtenir un grain plus salubre du point de vue microbiologique. Un climat plus humide, avec un niveau de pluie plus élevé favorise au contraire la formation de moisissures dès la phase de croissance du grain dans les champs.
Plus un climat est chaud et sec, moins le grain contiendra de micro toxines et plus il comportera de gluten et aura une forte teneur en protéine.
Le fait que nous utilisions un blé 100% Italien est une garantie d’origine. Ses qualités organoleptiques certifient de la bonne qualité des pâtes produites à partir de celui-ci.

2. En quoi reconnait-on que des pâtes sont de qualité ?

Résistance à la cuisson : Elle est déterminée par le pourcentage de protéines présent dans le blé (plus ce pourcentage est élevé, plus la pâte sera de bonne qualité). Le gluten constitue environ 80% des protéines présentes dans le blé. Il est composé de gliadine et de gluténine, qui sont les protéines de réserve du grain. Elles forment après la cuisson un squelette autour des amidons. Ce squelette détermine la structure des pâtes alimentaires, l’aspect « al dente » et leur valeur nutritionnelle puisqu’il empêche les amidons et les protéines de se diluer dans l’eau de cuisson. C’est cette quantité de gluten dans le blé utilisé pour la fabrication des pâtes qui déterminera leur résistance à la cuisson, les rendant fermes et peu collantes.
Nos pâtes sont issues d’un blé italien, naturellement riche en protéines au vu des conditions climatiques dans lequel il pousse. Donc forte teneur en gluten qui assure à nos pâtes une très bonne tenue en cuisson.
La couleur : La couleur des pâtes de qualité doit être ambre-jaune et non grisâtre. Cette couleur dépend de la vitrosité du blé utilisé, autrement dit, de la teneur en protéine. Si la vitrosité est faible, la pâte n’aura pas une belle couleur
Nos pâtes sont caractérisées par une belle couleur ambrée ce qui témoigne de la qualité et la teneur en protéine du blé utilisé. L’aspect : Les piqûres brunes, noires et blanches doivent être absentes

Teflon VS Bronze

La « pasta » est l’aliment principal du régime alimentaire méditerranéen et constitue le plat italien connu et apprécié dans le monde entier : mais peu de personnes savent ce qui se dissimule derrière d’un des plats les plus consommés au monde… De l’origine du blé aux méthodes de traitement, nombreux sont les facteurs qui influencent la qualité et les propriétés organoleptiques du produit fini.

Le tréfilage constitue l’une des phases les plus importantes se déroulant lors de la production, dans laquelle la pâte est travaillée à travers les matrices des machines et prend des formes variées pour donner vie aux diverses formes de pâtes que nous connaissons.
Deux méthodes de tréfilage sont utilisées celle au Teflon et celle au Bronze.

Le tréfilage au Teflon

Il génère une pâte à la superficie lisse et brillante de couleur jaune vif et a l’avantage d’avoir un temps de conservation très long.

Le tréfilage au Bronze

Contrairement au Teflon, il donne à la pâte la couleur caractéristique jaune-ambre et une superficie rugueuse et poreuse de manière à parfaitement accrocher tous types de sauces. Ce tréfilage est issu d’une méthode ancienne traditionnelle.