Cuisiner des pâtes à la perfection

 

500g de pâtes sèches pour 4 personnes en plat principal, ou pour 6 à 8 personnes en entrée.
4 litres d'eau sont nécessaires pour cuire 500g de pâtes, et 2 litres pour 250g.
1 cuillerée à café de sel devra être ajoutée pour chaque litre d'eau.

Utilisez une casserole suffisamment grande pour contenir assez d'eau et laissez beaucoup de place pour que les pâtes puissent se déplacer librement dans l'eau afin qu'elles ne se collent pas.

Amenez l'eau à ébullition et ajoutez le sel nécessaire, puis ajoutez les pâtes. Remuez immédiatement pour éviter que les pâtes collent à la casserole ou s'agglomèrent, et pour qu'elles soient bien recouvertes d'eau.
Laissez les longues pâtes s'incurver dans l'eau au fur et à mesure qu'elles ramollissent. Ne les cassez pas en deux.
Ramenez l'eau à forte ébullition.
Ajoutez une cuillère à soupe d'huile de votre choix pour faire en sorte que les pâtes ne collent pas.

Faites cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient fermes sous la dent (al dente), tout en étant tendres à l'intérieur et suffisamment cuites. Cela dépendra de leur forme et de leur quantité, et si elles sont sèches ou fraîches. Il y a plusieurs manières de tester les pâtes :
Au goût - Essayez simplement un morceau.
A la texture - Dans le cas des pâtes longues (spaghetti, linguine, taglerini, tagliatelle, pappardelle, etc...), jetez un bout de pâte contre un mur. S'il reste collé, les pâtes sont cuites.
Au son - Ecoutez l'eau. Lorsqu'elle n'est plus silencieuse et que l'on entend un « clok clok clok » sonore, les pâtes sont prêtes. C'est un cuisiner non-voyant qui nous a appris ça. Essayez : ça marche vraiment.

Dès que les pâtes sont prêtes, passez-les à la passoire. On peut parfois garder un peu d'eau de cuisson que l'on ajoutera à la fin, si le plat semble un peu sec.
Les pâtes refroidissent rapidement, alors chauffez le plat de service ou les assiettes et servez immédiatement.
Mélangez les pâtes rapidement avec la préparation, en rajoutant un peu d'eau de cuisson, si nécessaire. C'est une astuce à connaître lorsqu'on utilise la sauce Pesto. N'oubliez pas que les pâtes devront être nappées et non pas noyées dans la sauce.
Enfin, mangez les pâtes dès qu'elles sont prêtes, avec une cuillère et une fourchette (à l'anglaise) ou simplement avec une fourchette (à l'italienne) si vous vous sentez le courage !

Buon Appetito !

Pâtes Penne Rigate

Issue du Nord de l’Italie, les Penne avec leur forme en plume d’oie portent bien leur nom. Autrefois, elles étaient colorées avec du safran qui leur donnait cette couleur très jaune. Tout comme le stylo plume retenant l’encre, la Penne retient parfaitement les sauces, faisant d’elle l’une des pâtes les plus consommée d’Italie.

Conseils : en plat chaud préférez-la avec des sauces onctueuses. En salade, les aliments coupés en petits dés tels que la feta, les concombres, ou grains de maïs se glisseront à l’intérieur : un vrai régal !

Pâtes Maccheroni Rigati

On peut trouver beaucoup de formats de Maccheroni : des plus longs aux plus courts, des plus larges aux plus étroits, lisses ou striés, arqués ou droits. Les Maccheroni Saclà sont étroits, striés et très légèrement arqués, format qui leur confère une grande versatilité. Les striures permettent de bien absorber la sauce qui les rend plus goûteux. Quant à leur taille, elle les rend adaptables à de multiples utilisations : au four pour un gratin, en salade estivale, dans une soupe et, naturellement, de manière plus traditionnelle avec une bonne sauce Saclà, liquide de préférence.

Conseils : avec ce format vous pouvez vraiment laisser aller votre imagination ! Cuisinez-les avec des légumes et des dés de comté pour réaliser une belle salade ! Ou bien gratinez-les au four avec de la Mozzarella ou de la béchamel. Vous pourrez même leur accorder une place de choix dans une soupe composée, avec des petits pois ou des pois chiches par exemple… un délice !

Pâtes Spaghetti

Les Spaghetti sont les pâtes les plus connues et consommées dans le monde. Leur nom provient de spago, qui signifie « ficelle » en français. Des ficelles pas toujours faciles à manger sans se tâcher, nous obligeant parfois à transgresser les règles établies et à les couper… Mais désormais, vous pouvez déculpabiliser car nous allons vous livrer un petit secret : autrefois, les italiens eux-mêmes coupaient leurs spaghetti, à l’époque où on les achetait au kilo et où ils étaient un peu plus longs !

Conseils : la forme de ces pâtes, longues et fines, à section circulaire rend les Spaghetti excellents avec une sauce, épaisse ou liquide. La recette la plus simple ? Avec une sauce de tomates fraîches, du basilic et un peu d’huile d’olive : délicieux !! Bien sûr, ils sont incontournables avec une bonne carbonnara ou un ragù traditionnel.

Pâtes Fusilli

C’est en enroulant une Spaghetti autour d’une aiguille qu’un italien du Sud inventa la Fusilli en spirale que l’on savoure aujourd‘hui. Torsade très espacée dans certaines régions, très serrée dans d’autres, ne soyez pas surpris de voir la forme de cette pâte revisitée. En Basilicate, il est de coutume de les servir à la période du Carnaval.

Conseils : elles se marient à merveille avec des viandes en ragoût telles que le porc ou l’agneau. Elles sont aussi parfaites en été pour des salades fraîcheur agrémentées de petits légumes ou d’antipasti Saclà (Tomates fondantes, Tomates séchées, Cœurs d’artichauts, Poivrons grillés).

Pâtes Coquillettes

Véritables stars de nos assiettes depuis notre plus jeune âge, les coquillettes sont les deuxièmes pâtes les plus consommées en France ! Familiales, elles sont absolument incontournables dans nos placards.

Conseils : la magie des coquillettes est qu’elles se marient avec tout type d’accompagnement : du jambon, des légumes, des sauces liquides à la tomate. Elles permettent de varier les plaisirs et d’habituer le palais de nos enfants aux saveurs des légumes, avec le sourire.

Pâtes Farfalle

Il se dit que leur forme de papillon (traduction française de farfalle) provient de la tradition régionale d’Emilie-Romagne où il était coutume de pincer des pâtes de forme carrée en leur centre pour obtenir ce format original avant de les faire cuire.

Conseils : aujourd’hui incontournables, les Farfalle se marient parfaitement avec des sauces liquides comme celles qui composent notre gamme aux tomates cerises. Elles s’accompagnent aussi très bien de poissons et de légumes pour des plats plus élaborés. Enfin, elles se cuisinent idéalement en salade pour l’été.

Les avantages
du blé italien

1. D'où vient le blé utilisé dans la production de nos pâtes et pourquoi est il de meilleure qualité ?

Mélange de blés durs 100% italiens provenant du Sud de l’Italie.

Avantages d’une culture dans le sud de la botte :
Un climat chaud, sec et venté, qui crée les conditions optimales pour obtenir un grain plus salubre du point de vue microbiologique. Un climat plus humide, avec un niveau de pluie plus élevé favorise au contraire la formation de moisissures dès la phase de croissance du grain dans les champs.
Plus un climat est chaud et sec, moins le grain contiendra de micro toxines et plus il comportera de gluten et aura une forte teneur en protéine.
Le fait que nous utilisions un blé 100% Italien est une garantie d’origine. Ses qualités organoleptiques certifient de la bonne qualité des pâtes produites à partir de celui-ci.

2. En quoi reconnait-on que des pâtes sont de qualité ?

Résistance à la cuisson : Elle est déterminée par le pourcentage de protéines présent dans le blé (plus ce pourcentage est élevé, plus la pâte sera de bonne qualité). Le gluten constitue environ 80% des protéines présentes dans le blé. Il est composé de gliadine et de gluténine, qui sont les protéines de réserve du grain. Elles forment après la cuisson un squelette autour des amidons. Ce squelette détermine la structure des pâtes alimentaires, l’aspect « al dente » et leur valeur nutritionnelle puisqu’il empêche les amidons et les protéines de se diluer dans l’eau de cuisson. C’est cette quantité de gluten dans le blé utilisé pour la fabrication des pâtes qui déterminera leur résistance à la cuisson, les rendant fermes et peu collantes.
Nos pâtes sont issues d’un blé italien, naturellement riche en protéines au vu des conditions climatiques dans lequel il pousse. Donc forte teneur en gluten qui assure à nos pâtes une très bonne tenue en cuisson.
La couleur : La couleur des pâtes de qualité doit être ambre-jaune et non grisâtre. Cette couleur dépend de la vitrosité du blé utilisé, autrement dit, de la teneur en protéine. Si la vitrosité est faible, la pâte n’aura pas une belle couleur
Nos pâtes sont caractérisées par une belle couleur ambrée ce qui témoigne de la qualité et la teneur en protéine du blé utilisé. L’aspect : Les piqûres brunes, noires et blanches doivent être absentes

Teflon VS Bronze

La « pasta » est l’aliment principal du régime alimentaire méditerranéen et constitue le plat italien connu et apprécié dans le monde entier : mais peu de personnes savent ce qui se dissimule derrière d’un des plats les plus consommés au monde… De l’origine du blé aux méthodes de traitement, nombreux sont les facteurs qui influencent la qualité et les propriétés organoleptiques du produit fini.

Le tréfilage constitue l’une des phases les plus importantes se déroulant lors de la production, dans laquelle la pâte est travaillée à travers les matrices des machines et prend des formes variées pour donner vie aux diverses formes de pâtes que nous connaissons.
Deux méthodes de tréfilage sont utilisées celle au Teflon et celle au Bronze.

Le tréfilage au Teflon

Il génère une pâte à la superficie lisse et brillante de couleur jaune vif et a l’avantage d’avoir un temps de conservation très long.

Le tréfilage au Bronze

Contrairement au Teflon, il donne à la pâte la couleur caractéristique jaune-ambre et une superficie rugueuse et poreuse de manière à parfaitement accrocher tous types de sauces. Ce tréfilage est issu d’une méthode ancienne traditionnelle.