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Du Basilic au pesto, l’art de capturer les saveurs au cœur de l’été

En juillet, la récolte du basilic bat son plein. Au cœur de la Ligurie, elle durera jusqu’en septembre. Mais la précieuse plante n’attend pas. A peine cueillie, Saclà l’incorpore dans ses sauces et le transforme en pesto. Un savoir-faire entre tradition et innovation…

Invitation au voyage, de parfums en saveurs…

Originaire d’Asie et d’Afrique, le basilic aime les terres ensoleillées de l’Italie, en particulier celles de la Ligurie, au nord-ouest du pays. Une région privilégiée, entre mer et montagnes, que vous aurez plaisir à visiter.

N’hésitez pas à quitter les rivages de la mer Tyrrhénienne pour explorer les vallées piémontaises. C’est là, au cœur de l’une d’elles, que Saclà récolte chaque été plusieurs tonnes de basilic. Cette plante aromatique recouvre alors les collines de ses rangs serrés, les colorant d’un vert intense. L’air est baigné par le parfum du basilic frais, légèrement citronné. Un enchantement…

Les secrets d’une récolte réussie

De fin juin à fin septembre, les plants sont régulièrement éclaircis. Pour être d’une exceptionnelle finesse, la feuille de basilic doit être cueillie juste au bon moment. Sans précipitation mais sans tarder pour autant.

A l’aube, les plus grandes feuilles sont récoltées, puis lavées et emballées avec précaution. Une demi-heure plus tard, elles sont livrées au siège de Saclà, à Asti. Toujours pour préserver son exceptionnelle saveur, le basilic est alors transformé en moins de 24 h. La préparation du pesto peut commencer…

Le pesto, une tradition renouvelée

Délicieux mélange de basilic, d’huile, de pignons et d’ail pilés, le pesto est l’emblème de la gastronomie ligurienne. Des ingrédients dont Saclà restitue toute l’authenticité, avec un savoir-faire qui, depuis 60 ans, lui permet de revisiter avec succès le patrimoine culinaire italien.

A savourer, donc : le Pesto Alla Genovese, onctueux avec l’ajout des fromages Pecorino Romana et Grana Padano ; ou encore le Pesto rosso coloré par des poivrons rouges et des Tomates séchées au soleil.

Saclà réserve également les plus belles feuilles de basilic à son dernier-né : le Pesto à l’ail des ours. Au sortir de leur hibernation, ceux-ci semblent apprécier tout particulièrement cette plante sauvage, riche en vitamine C et minéraux. Froissées, ses feuilles dégagent une délicate odeur d’ail qui donnent à ce pesto original son goût subtil et raffiné.

A déguster, à volonté !

Grâce au pesto, on profite ainsi toute l’année des saveurs capturées au cœur de l’été. Comment l’utiliser ? En toute liberté…

  • Servez-le avec des pâtes fraîches, dilué dans un peu d’eau de cuisson.
  • Relevez d’une pointe de pesto vos plats de viandes, de poissons et de crustacés (grillés, rôtis ou en sauce) ou vos omelettes.
  • Il remplace avantageusement le beurre sur les légumes chauds ou les pommes de terre.
  • Donnez du caractère à vos soupes de légumes, en ajoutant une cuillerée de pesto avant de servir.
  • Petite astuce : avant de frire des filets de poissons ou des escalopes, passez-les dans une panure mélangée à du pesto. Pensez aussi à en saupoudrer vos gratins de légumes.
  • Pour assaisonner vos salades et crudités, délayez le pesto dans de l’huile d’olive ou de colza, du fromage blanc, du yaourt, de la mayonnaise ou de la crème de soja.

 

Et pour découvrir encore plus de recettes à base de pesto, rendez-vous sur le blog Saclà

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Passion… Artichaut

Un petit détour historique

La mythologie raconte que Zeus tomba fou amoureux de Cynara, splendide femme aux cheveux blonds cendrés. Mais elle le repoussa. Pour la châtier, il la transforma en Cynara Scolimus. L’autre nom de l’artichaut…

Si on rencontre l’artichaut dès l’Antiquité, sur les tables de Grecs et des Romains, il se répand vraiment dans les pays méditerranéens à partir du XVIe siècle. On le mangeait cru à l’époque, une feuille à la fois (foglia per foglia en italien). L’expression aurait été utilisée par le tyran Cesare Borgia, qui comparait un artichaut aux Etats italiens qu’il voulait conquérir « l’un après l’autre »…

La légende dit que Catherine de Médicis en était très friande, malgré l’interdiction des médecins de la cour. L’artichaut était considéré comme très aphrodisiaque… donc très dangereux !

Quel type d’artichaut?

Il existe plusieurs variétés d’artichauts et l’on peut nommer le Spinoso Sardo, le Romanescoou encore le Violetto de Foggia. Une des catégorie est constituée d’épineux, surnommée ainsi à cause des épines au bout de leurs feuilles. On les mange généralement crues. Une autre comprend des artichauts surtout utilisés pour la cuisine.

L’artichaut aime les régions aux hivers doux, comme la Sicile, la Toscane ou la Sardaigne. Il n’apprécie que peu l’humidité permanente ou les températures en dessous de la barre des 4 ou 5 degrés. Et il ne supporte pas qu’il gèle pendant la période de germination…

La saison des artichauts débute dans la deuxième moitié de novembre et culmine en janvier et février. On peut récolter des artichauts jusqu’au début du mois de mai. A cette époque, ils sont plus petits et estimés plus appropriés pour la fabrication que pour une consommation immédiate.

Un produit sain

L’artichaut est un produit sain, de saveur agréable et de digestion facile lorsqu’il est cuit. Peu calorique, il est riche en potassium, en phosphore, en calcium, en oligo-éléments et en vitamine B.

L’artichaut est également reconnu pour ses propriétés diurétiques. Il permet de diminuer le taux de cholestérol.

L’artichaut, de la terre au pot.

Un terrain…parfait est nécessaire pour la cultivation des artichauts ! C’est pourquoi Saclà a sélectionné des plantations sur les sols riches non loin de Cagliari. Les longues feuilles dentelées des plants présentent le même gris argenté que les oliviers qui peuplent les régions.

La récolte commence. Elle se fait à la main. C’est un travail éprouvant, réalisé au petit matin et le soir pendant les heures fraîches. Ensuite, les artichauts sont transportés vers l’usine la plus proche pour garantir la préparation immédiate des légumes à peine cueillis. Ils sont lavés, calibrés et coupés avant d’être baignés dans une marinade à base d’eau et d’acide citrique pour préserver de l’oxydation le vert pâle des cœurs d’artichauts.

Ensuite, seuls les meilleurs sont envoyés sur le site de production de Saclà pour le processus final. Les cœurs d’artichauts sont plongés dans des huiles de tournesol et d’olive vierge extra, agrémentés d’herbes méditerranéennes finement choisies. Ils sont prêts à quitter les usines de Saclà et à rejoindre toutes les bonnes tables…

Le déguster dans « les règles de l’art »

Avant de déguster un artichaut, il faut bien le choisir. Peu importe la grosseur. Ce qui compte, c’est qu’il soit compact, que ses feuilles soient bien serrées. Si elles sont trop ouvertes, il est trop mûr. Il faut qu’il soit ferme et ses extrémités souples. Les feuilles doivent casser net et laisser perler un peu de sève. Si le haut des feuilles est noir, c’est qu’il est cueilli depuis trop longtemps…

Pour le conserver, mettez-le au frais avec la tige plongée dans l’eau comme un bouquet. Vous pouvez également le congeler. Pour cela, blanchissez-le avant en le mettant dans l’eau avec un peu de citron. Ainsi, il gardera sa belle couleur verte.

L’artichaut jeune et tendre se consomme en gratin, en garniture d’omelette ou en beignets. Quant au fond, il est surtout servi farci, en salade ou comme garniture de plat. Le gros artichaut est souvent cuit à l’eau (20 à 40mn suivant la grosseur) ou à la vapeur (une dizaine de minutes) et présenté entier, froid ou tiède, avec une sauce (beurre fondu, vinaigrette, béchamel…). Et c’est un régal absolu !

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Passion… Basilic

Petite histoire du basilic

A l’origine issu d’Asie et d’Afrique, le basilic, « Ocymum basilium » selon son nom scientifique, est cultivé depuis près de 4 000 ans. De la Perse à la Grèce antique jusqu’aux territoires d’Europe, en passant par l’Amérique et les îles du Sud Pacifique, sa culture s’est répandu, son utilisation reste variée selon les régions.

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